… sucrée…
Couper le beurre en petits morceaux dans la farine. Ajouter le sel et le sucre et faire une fontaine. Y mettre le jaune d’oeuf et l’eau. Former rapidement une boule, la couvrir d’un film plastique et faire reposer 15 minutes au réfrigérateur.
… ou salée…
Pour 100 g de viande de bœuf hachée
Faire blondir l’oignon émincé dans l’huile puis le retirer. Faire dorer la viande, y rajouter l’oignon, puis les tomates, sel, poivre, etc… Baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à épaississement (de une à quatre heures selon le temps disponible).
En variante, on peut ajouter un peu de viande de veau, des lardons fumés, un filet de vin blanc, une carotte coupée en dés et/ou des champignons.
Mettre le lait à bouillir avec la vanille.
Casser les œufs en séparant le blanc des jaunes.
Travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que la pâte fasse ruban, ajouter la farine.
Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien.
Remettre dans la casserole, faire cuire en tournant très soigneusement, retirer dès ébullition.
Selon la consistance souhaitée, augmenter ou diminuer la quantité de farine.
Si l’on parfume avec du rhum, l’ajouter à la fin de la cuisson.
Pour la crème Saint-Honoré, augmenter jusqu’à 120 g de sucre. Fouetter les blancs en neige ferme et y incorporer la crème bouillante.
Pour la crème style frangipane, augmenter jusqu’à 75 g de farine et y incorporer 50 g d’amandes en poudre.